Quali sono i salumi più giovani e quelli che stagionano più a lungo

La stagionatura è la fase più importante della lavorazione dei salumi, poiché è questo il momento in cui la carne trasformata diventa realmente il prodotto finito che siamo abituati a conoscere e apprezzare. In questo processo l’azione dell’uomo è comunque importante, ma l’elemento fondamentale è un altro: il tempo. La durata della stagionatura è infatti la variabile che determina il gusto, la consistenza e le proprietà organolettiche finali dei salumi: scopriamo allora quali sono i salumi che stagionano più a lungo e quali invece quelli con stagionatura più breve.

In cosa consiste la stagionatura dei salumi

La stagionatura dei salumi avviene in ambienti ben precisi: appositi locali areati presenti nei salumifici, all’interno dei quali vengono create le migliori condizioni climatiche per i salumi. La stagionatura dei salumi richiede infatti un livello di umidità costante, una temperatura controllata e una ventilazione adeguata che garantisca una buona aerazione: questo è anche il motivo per cui la Bresaola IGP della Valtellina può essere prodotta esclusivamente sul territorio della provincia di Sondrio, che presenta un microclima unico particolarmente favorevole per la stagionatura della bresaola.

I salumi messi a stagionare in questi locali, dopo essere stati sottoposti alle precedenti fasi di lavorazione e trasformazione, possono così asciugare completamente, perdendo il contenuto di acqua per evaporazione, per poi subire il processo di invecchiamento: durante questo periodo la carne matura tutte le qualità che gli conferiscono gli aromi e il sale con cui è stata trattata in precedenza, perdendo peso e sviluppando pienamente il gusto tipico dei salumi.

I periodi di stagionatura dei salumi

La durata della stagionatura dipende ovviamente dal tipo di salume, ma anche all’interno della stessa categoria di prodotto si osservano tempistiche diverse a seconda del risultato che si desidera ottenere e della pezzatura. Ecco i tempi di stagionatura dei principali salumi.

Stagionatura della bresaola

La durata della stagionatura della Bresaola della Valtellina IGP è fissata dal disciplinare di produzione che ne regolamenta le fasi di lavorazione. Secondo le prescrizioni, la bresaola deve stagionare a una temperatura compresa tra 12° e 18° per un periodo minimo di 4 settimane, fino a un massimo di 8 settimane, compreso anche il tempo di asciugatura. Rispetto ad altri, quindi, la bresaola può essere considerato un salume giovane e può essere pronto da consumare anche dopo un solo mese di stagionatura. Il colore della bresaola cambia in base alla sua maturità: più è stagionata, più sarà scura.

Stagionatura dello speck

Il processo di stagionatura dello speck avviene al termine della fase di affumicatura, che conferisce alla carne il tipico sapore di legno di faggio, ed è necessario per consentire lo sviluppo di tutte le caratteristiche organolettiche e delle muffe buone che si formano sulla superficie esterna (scopri di più sulle muffe nobili dei salumi), che poi vengono eliminate successivamente. La stagionatura dello speck avviene, come vuole la tradizione, a stretto contatto con la natura ed è abbastanza lenta: mediamente infatti ha una durata di circa 22 settimane.

Stagionatura del prosciutto crudo

Stagionare il prosciutto crudo è un processo che richiede il giusto mix di maestria, pazienza e natura. Per maturare le proprie qualità e il proprio sapore, infatti, le cosce suine lavorate devono essere lasciate nei locali di stagionatura per lungo tempo: il periodo minimo di stagionatura del prosciutto crudo è infatti di 12 mesi, ma esistono prosciutti crudi anche di 18 e 24 mesi.