L’insaccato di culatello emiliano, un salume di eccellenza

Milano, ungherese, felino, cacciatore… i tipi di salame sono moltissimi e proliferano in ogni regione e provincia d’Italia, tutti con peculiarità specifiche legate al territorio e alla tradizione e con eccellenti qualità di gusto e organolettiche. Oltre ai più famosi, che è facile trovare su scala nazionale, esistono dei veri e propri salami di nicchia e salami locali che si trovano solo nelle zone in cui vengono prodotti, ma la cui fama travalica spesso tali confini: è il caso, per esempio, del salame strolghino.

Salame strolghino: origini e caratteristiche

Il salame strolghino è un tipo di salame prodotto in Emilia-Romagna e in particolare nella zona delle province di Parma e di Piacenza – terra di elezione dove vengono prodotti altri salumi di eccellenza – che si estende intorno al corso del Po. Si tratta ovviamente di un salame tipico, con alcune caratteristiche che lo rendono diverso dai tradizionali salumi artigianali:

• è un salame piccolo, nella lunghezza (20-30 cm) e soprattutto nel diametro, il che lo rende facilmente trasportabile e pronto all’uso in ogni occasione;
• è un salame giovane, cioè caratterizzato da una stagionatura molto breve (circa 20 giorni) che conferisce allo strolghino la sua tipica morbidezza e il suo gusto caratteristico;
• è un salame di culatello, che si ottiene dalle parti magre di questa parte alta della coscia suina, molto pregiata, che vengono scartate durante la produzione del culatello (è proprio vero che del maiale non si butta via niente). Per questo motivo lo strolghino è definito anche salame di prosciutto;
• è un salame magro, o comunque più magro di altri salami, proprio perché la sua materia prima è una carne magra di suino.

Perché si chiama salame strolghino?

Il nome del salame strolghino deriva da un termine del dialetto emiliano, quindi della stessa zona di produzione di questo insaccato: strolegh o strolgher (strolag al femminile), che significa astrologo o più propriamente – nel mondo contadino – indovino. Non c’entrano in questo caso improbabili figure alla Nostradamus: il riferimento è invece alle doti divinatorie del salame strolghino, che grazie alla sua stagionatura molto breve era pronto prima di tutti gli altri salumi di maggiore pezzatura e di conseguenza forniva ogni anno ai produttori informazioni utilissime sull’andamento della stagionatura. Ottenere un buon salame strolghino era segno di una positiva annata di salumi.

Salame strolghino: come si ottiene e come si taglia

La produzione del salame strolghino avviene come detto a partire dalla rifilatura delle parti magre del culatello, alle quali – nell’ambito di una lavorazione artigianale ancora oggi, con molte o tutte le fasi svolte a mano – vengono aggiunti gli altri ingredienti del salame: sale, vino e spezie, tutti in dosi ridotte per non alterare eccessivamente il sapore già sopraffino di queste carni. Dopo la macinatura, l’impasto per il salame viene insaccato in budello naturale (scopri i tipi di budello) e quindi è destinato all’asciugatura e poi alla stagionatura, che dura solo pochi giorni.

Le modalità di consumo del salame strolghino sono altrettanto specifiche: questo salamino si taglia manualmente con il coltello, in modo semplice grazie alla sua morbidezza tipica, e se ne ricavano fette spesse di forma ovale, tagliando in diagonale. Lo strolghino si può mangiare in purezza oppure accompagnare con altri alimenti: trattandosi di un classico salame da aperitivo, gli abbinamenti ideali sono con i taralli, il pane, lo gnocco fritto emiliano e il parmigiano.

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