Speck, pancetta e altri affettati che prevedono l’affumicatura della carne

Classificare i salumi è un’operazione che si può compiere prendendo in considerazione diversi parametri: a seconda della materia prima distinguiamo i salumi suini da quelli di carne bovina (come la bresaola), in base alla lavorazione i salumi cotti (mortadella, prosciutto cotto) da quelli crudi, il periodo di maturazione ci consente di individuare i salumi a lunga stagionatura e l’utilizzo del peperoncino i salumi piccanti. Allo stesso modo, possiamo differenziare i salumi affumicati da quelli non affumicati.

I salumi affumicati più famosi

A fare la differenza è la presenza nel processo di lavorazione dei salumi della fase di affumicatura: si tratta di un procedimento che può essere eseguito a caldo o a semicaldo (l’affumicatura a freddo è tipica del salmone e dei pesci) ed è una tecnica che anticamente veniva utilizzata per conservare la carne, mentre oggi serve prevalentemente per conferire un tipico sentore di fumo ai prodotti. Ecco quali sono i salumi che vengono sottoposti ad affumicatura.

Lo speck

Il salume affumicato più famoso è con ogni probabilità lo speck. Questo prodotto tipico altoatesino, oggi realizzato anche al di fuori della sua zona di origine e in tutto l’arco alpino (quello proveniente dall’Alto Adige e lavorato con i metodi tradizionali prende il nome di Bauernspeck), si caratterizza proprio per il suo gusto affumicato distintivo, che rimane impresso in seguito allo specifico step di lavorazione. Nel processo di produzione dello speck infatti le cosce suine disossate e rifilate – ma non private di cotenna e grasso – vengono prima speziate e aromatizzate, poi passano in appositi affumicatoi dove vengono esposte al fumo del legno di faggio, tipico delle zone di montagna. La successiva asciugatura e la stagionatura finale dello speck consentono la maturazione di note leggere di fumo, che ne determinano il sapore.

Scopri come si fa lo speck

La pancetta affumicata

Un altro salume che può avere un sapore affumicato è la pancetta. Quando acquistiamo la pancetta a cubetti da usare in cucina per preparare moltissime ricette, spesso dobbiamo scegliere fra pancetta dolce e pancetta affumicata. È proprio questa la distinzione fondamentale: al netto infatti delle differenze di forma (pancetta tesa vs. pancetta arrotolata), il gusto della pancetta può risultare diverso in base al tipo di lavorazione che viene effettuata. La pancetta affumicata è forse la pancetta più saporita ed è il risultato di un processo di affumicatura che può avvenire a caldo (tipicamente nei salumifici industriali) oppure a freddo, e che come per lo speck veniva utilizzato già in tempi antichi. Il risultato è una pancetta dal gusto affumicato e marcato, simile al bacon anglosassone e diversa invece dalla pancetta dolce.

Scopri il processo di affumicatura della pancetta

Altri salumi che possono essere affumicati

L’elenco dei salumi affumicati potrebbe fermarsi qui, perché speck e pancetta sono in senso stretto gli unici prodotti di carne che prevedono specificamente la fase dell’affumicatura all’interno del processo di lavorazione. Tuttavia, negli ultimi anni sempre più produttori di salumi hanno introdotto varianti affumicate di affettati tradizionali – discostandosi dalla ricetta originale ma adottando una tecnica che in fin dei conti è sempre stata praticata sin dalle origini per i salumi – e quindi possiamo trovare in commercio:

• la coppa affumicata, che può venire chiamata anche lonza affumicata o capocollo affumicato (scopri le differenze fra coppa, lonza e capocollo);
• il lardo affumicato;
• il guanciale affumicato (da non confondere con la pancetta);
• il prosciutto cotto affumicato;
• la bresaola affumicata, un tipo di bresaola trentina molto lontana dalla bresaola originale valtellinese, la cui ricetta tradizionale non prevede l’affumicatura ma direttamente il passaggio dall’asciugatura ed essiccazione alla lunga stagionatura al clima della provincia di Sondrio (scopri i segreti della lavorazione della bresaola).