Come conservare correttamente i prodotti interi e affettati prima e dopo il consumo

Acquistare salumi è un’abitudine di consumo di moltissimi italiani, mangiare affettati è una pratica salutare e diffusissima purché moderata nei tempi e nelle porzioni, conservare i salumi è invece qualcosa di più difficile e su cui ancora qualche dubbio permane. Dopo averli comprati, dove è meglio tenere i salumi una volta a casa? Scopriamolo.

Salumi in frigorifero

Conservare i salumi in frigorifero è il modo migliore per preservare la loro freschezza e il loro gusto, oltre che per non correre rischi dal punto di vista della sicurezza alimentare. In particolare è necessario mettere in frigo i salumi affettati, vale a dire quelli che acquistiamo a fette al banco del supermercato (il classico etto di prosciutto o di bresaola) e quelli che compriamo interi o in trancio e vengono aperti, cioè affettati.

Una volta affettati, infatti, i salumi subiscono inevitabilmente un processo di ossidazione che porta a una reazione chimica fra l’aria e le parti grasse dell’alimento, e questo provoca con il passare dei giorni un cambiamento di colore, freschezza e gusto. Per rallentare tale fenomeno si possono appunto sfruttare le basse temperature del frigorifero e avere l’accortezza di coprire la parte esposta del salume con un foglio di carta da cucina o un panno.

Anche i salumi in vaschetta devono essere conservati in frigorifero: sia quando non ancora chiusi – del resto le vaschette di affettati anche all’interno dei supermercati vengono riposte nei frigo a basse temperature – sia una volta aperte: i salumi preaffettati avanzati devono essere messi in frigo e consumati nel giro di pochi giorni, proprio come quelli tagliati freschi al banco.

Salumi in cantina o in dispensa

Ci sono però delle eccezioni, casi in cui è meglio non mettere i salumi in frigorifero ma conservarli in luoghi freschi e asciutti a temperature meno fredde di quelle del frigo. Questo vale soprattutto per i salumi stagionati interi, come per esempio il salame, il prosciutto crudo, lo speck e la bresaola, che proprio perché reduci da un processo di stagionatura condotto a condizioni climatiche controllate possono prolungare l’attesa in ambienti con analoghi livelli di umidità e temperatura.

Un caso tipico è quello dei salumi appesi in cantina oppure riposti in dispensa – è infatti consigliato appendere i salumi anziché appoggiarli su scaffali o piani, in modo da lasciare libera l’intera superficie degli alimenti – garantendo la necessaria ventilazione e l’assenza di umidità. La temperatura ideale per conservare i salumi interi è compresa fra 12° e 18°: bresaole intere, salami artigianali e locali, prosciutti interi possono essere conservati qui fino al momento in cui non saranno aperti, affettati e consumati, poi come visto in precedenza dovranno essere riposti anch’essi in frigorifero.

Diverso è invece il discorso per i salumi cotti come mortadella e prosciutto cotto: in questo caso, dato che non c’è stagionatura, anche se interi si conservano in frigorifero da subito per preservarne freschezza e qualità organolettiche.

Salumi in freezer

C’è infine una terza via tra frigorifero e cantina per la conservazione dei salumi: il freezer. Congelare i salumi per prolungarne la durata può essere una soluzione efficace in alcune situazioni, ma prestando attenzione a come lo si fa e con quali prodotti. Non tutti gli affettati possono essere conservati in freezer: sarebbe meglio congelare soltanto gli alimenti con poco contenuto di sale e dopo aver rimosso le parti di grasso del prodotto, inoltre non è consigliabile infrizzerare i salumi interi ma bisogna sempre prima metterli sottovuoto. Non dimentichiamo infine che una volta scongelato, qualsiasi prodotto non può più essere rimesso in freezer nuovamente.

Scopri come congelare i salumi in freezer correttamente

Meglio, in definitiva, consumare i salumi freschi, appena affettati e possibilmente conservarli il meno possibile dopo il taglio. Se proprio ci avanzano, possiamo sempre utilizzarli per cucinare una ricetta antispreco con i salumi.