Affettati e insaccati a seconda del tipo di carne

Se parliamo di salumi quale animale ci viene subito in mente? A molti con ogni probabilità il maiale, ad altrettanti la mucca, qualcuno potrebbe optare anche per cavallo, asino o cinghiale: tutto corretto, dal momento che le carni utilizzate come materia prima per salumi e insaccati possono provenire da diverse tipologie di animali. Ogni salume però ha il suo tipo di carne: scopriamo insieme di quali si tratta.

Quali salumi derivano dal maiale

I salumi di carne suina sono quelli ottenuti a partire dalla lavorazione di materie prime provenienti da allevamenti suini, altamente selezionate e rigorosamente controllate lungo tutta la filiera. Dalla carne di maiale si ottengono principalmente insaccati, così chiamati per l’inserimento della carne all’interno di un budello naturale o sintetico (scopri di più sul budello degli insaccati), ma ci sono anche salumi suini non insaccati come per esempio i prosciutti. I principali salumi di maiale sono:

• il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, che sono ottenuti dalla lavorazione delle cosce suine;
• la mortadella, un insaccato di carne suina che utilizza come materia prima il grasso del guanciale per i lardelli e le parti muscolari della spalla, che vengono impastate e sottoposte poi a cottura;
• il salame, forse il più famoso insaccato suino, che ha una tradizione antichissima e viene prodotto in tantissime zone d’Italia con peculiarità diverse – dal salame Milano al salame di Napoli – ma nasce sempre dalla macellazione del maiale (scopri i tipi di salame più famosi);
• la coppa, nota infatti anche come coppa di maiale, per la quale si utilizzano tagli suini pregiati della zona cervicale (scopri come si fa la coppa);
• la pancetta, sia tesa sia arrotolata (scopri la differenza), che come dice il nome stesso corrisponde all’omonimo taglio di carne suina situato nella parte inferiore del ventre del maiale e caratterizzato da un ampio strato di grasso, a differenza del bacon che può essere prodotto anche con altre parti dell’animale;
• la ventricina, il salume piccante simile al salame che si mangia solitamente spalmato sul pane, la cui produzione parte da carni suine e in particolare da tagli magri come prosciutto, lombo e pancetta di suino (scopri di più sulla ventricina);
• lo speck, salume affumicato e stagionato che già anticamente nelle zone di montagna dell’Alto Adige veniva prodotto con lo scopo di conservare a lungo la carne di maiale. La materia prima dello speck è la stessa del prosciutto, ma ovviamente il procedimento è diverso: cosce suine magre;
• il lardo, che è il prodotto derivante dalla lavorazione dello strato di grasso sottocutaneo del maiale;
• il culatello, salume tipico emiliano che si ottiene dalle cosce di suini adulti.

Salumi di manzo e carne bovina

I salumi ottenuti a partire da carne bovina sono di numero inferiore rispetto a quelli di suino, ma sono altrettanto diffusi, conosciuti e apprezzati. Per questa tipologia di prodotti la materia prima utilizzata è la carne di manzo, che si ottiene solitamente da animali maschi castrati macellati fra il terzo e il quarto anno d’età. Dalla carne di manzo si possono ricavare diversi tagli, che vengono classificati in tagli di prima, seconda e terza categoria a seconda del pregio della carne (scopri i vari tagli di carne bovina). I più importanti salumi di bovino sono:

• la bresaola della Valtellina, il salume di carne bovina più famoso, la cui materia prima è carne di manzo selezionata, di cui si utilizzano soltanto cinque tagli pregiati: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa, sottosso;
• la slinzega, un salume simile alla bresaola e anch’esso di origine valtellinese, che è prodotto artigianalmente a partire dagli stessi tagli di carne nobili della bresaola ma con dimensioni più piccole e una lavorazione differente (scopri come si fa la slinzega);
• la carne salada, la carne secca grigionese e altre varianti della bresaola, salumi simili alla bresaola valtellinese ottenuti a partire dalla lavorazione, salagione e stagionatura della carne di manzo (scopri di più sui vari tipi di bresaola o salumi tipo bresaola).