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Perché i salumi sono nati in Italia?
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Le origini degli insaccati e la nascita dell’arte salumiera italiana
I salumi italiani sono un’eccellenza oggi conosciuta e amata in tutto il mondo, ma la loro origine è strettamente legata al nostro Paese. Dalla prima ricetta del prosciutto fino allo sviluppo di una vera e propria arte norcina moderna, l’Italia può essere considerata a pieno titolo la patria dei salumi e il luogo dove sono nati il salame, il prosciutto, gli insaccati e tutti gli altri affettati. Ma perché proprio in Italia? Scopriamolo.
Allevamento dei maiali e produzione di salumi
Per gli antichi Romani il maiale era importantissimo, e non soltanto per ragioni prettamente gastronomiche ma anche a livello simbolico: basti pensare che la celebre Legio X, la decima legione considerata la più forte dell’esercito romano, aveva come simbolo sui propri scudi proprio un’effigie del maiale selvatico.
La domesticazione del maiale viene fatta risalire a epoche molto più antiche e si colloca geograficamente in Cina e in Mesopotamia. Il maiale arrivò in Italia grazie ai Fenici, storico popolo di navigatori, che diffusero questo animale in tutto il Mediterraneo e già nel V secolo a.C. sono presenti testimonianze dell’allevamento del maiale presso gli Etruschi. Gli Etruschi furono i primi ad allevare maiali in Italia probabilmente perché già avevano una certa dimestichezza con l’usanza di sezionare gli animali, che derivava loro dall’aruspicina, l’arte divinatoria che prevede il futuro a partire dalle viscere delle pecore e di altri capi offerti in sacrificio.
L’arte di cucinare il maiale e di conseguenza anche i primi salumi passarono poi a Roma, dove la carne di maiale era particolarmente apprezzata nell’ambito di un’alimentazione comunque piuttosto variegata. Già Plinio descrive la carne suina come in grado di fornire “circa cinquanta sapori, mentre la carne degli altri animali ne ha uno solo”, e Petronio nel suo Satyricon ci descrive – nell’episodio della cena di Trimalcione – il cosiddetto porcus troianus considerato l’alimento antenato della porchetta: un maiale ripieno riempito di ogni bendidio come selvaggina o salsicce in una sorta di versione culinaria del cavallo di troia raccontato da Omero.
Nascita e sviluppo dei salumi moderni
A dare grande impulso alla diffusione dei salumi in Italia furono successivamente i Longobardi, fra il VII e il IX secolo d.C.. Abituati a consumare carne, come del resto la maggior parte delle popolazioni nordiche (celtiche, galliche e germaniche) considerate grandi produttori di salumi, questo popolo disceso dal nord portò la propria cultura e le proprie usanze nelle nuove terre conquistate lungo la penisola, in particolare nella Pianura Padana – adatta per clima e conformazione all’allevamento dei maiali – e nel centro Italia, dove spicca sicuramente l’Umbria.
I salumi nascono in ambito contadino, poiché l’allevamento presuppone l’agricoltura e per le popolazioni contadine il maiale era una fonte di cibo (e soprattutto una fonte di calorie) preziosissima, ma arrivano presto anche sulle tavole dei ceti più alti e delle corti. Si differenziano così salumi poveri, come per esempio il ciauscolo umbro, e salumi nobili come originariamente la soppressata calabrese, preparati con tagli pregiati come lonze e lonzini e arricchiti con le spezie, tipiche della cucina aristocratica perché rare e costose almeno fino alla scoperta dell’America.
Un caso particolare è quello della mortadella, che nasce a Bologna e in Emilia come salume d’élite riservato ai pochi nobili e altolocati che possono permettersi questo prodotto suino a base di carni nobili e pregiate, ma con il passare dei secoli diventa poi in tempi moderni un salume popolare e proletario, grazie soprattutto al suo prezzo basso (scopri perché la mortadella costa meno) che per un certo periodo lo fa erroneamente considerare un alimento di bassa qualità. Oggi la mortadella è uno dei salumi più apprezzati in Italia e all’estero e anche uno degli affettati più nutrienti e benefici.
