Le differenze e le somiglianze tra i due salumi

I salumi italiani sono in generale diversi tra loro, ma ce ne sono anche alcuni che presentano alcune affinità o che comunque si tende ad associare in virtù di alcune similitudini: per esempio, il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, che tuttavia hanno metodi di lavorazione molto diversi (uno prevede la cottura, l’altro la stagionatura: scopri le differenze tra prosciutto crudo e cotto), oppure lo stesso prosciutto cotto e la mortadella (entrambi sono salumi cotti di maiale). A volte capita anche di sovrapporre il prosciutto crudo e lo speck, simili per gusto e aspetto ma comunque differenti come prodotti: scopriamo in cosa si assomigliano e in cosa no.

Differenze tra speck e prosciutto crudo

Lo speck e il prosciutto crudo nascono originariamente con lo stesso obiettivo: conservare le carni di maiale più a lungo durante l’anno per poterle poi consumare in periodi successivi rispetto alla macellazione dei suini. I punti in comune tra i due salumi sono innanzitutto nella materia prima: entrambi i prodotti si ottengono infatti da cosce suine altamente selezionate, che vengono però lavorate secondo metodi differenti. Le prime fasi della lavorazione di prosciutto e speck sono affini, dal momento che in entrambi i casi le carni vengono cosparse con una concia di sale, spezie e aromi naturali e massaggiate per fare sì che tali ingredienti (diversi in base alle scelte dei produttori) penetrino in profondità nei tessuti: è importante sottolineare che per lo speck la salagione e l’insaporimento della carne avvengono in salamoia (salmistratura), mentre la salatura dei prosciutti è a secco.

Ma sono le fasi di lavorazione successive a determinare la vera differenza tra i due salumi: lo speck viene avviato all’affumicatura, mentre il prosciutto crudo viene fatto asciugare e stagionare. Il processo di stagionatura è comune ai due metodi di produzione, ma diverso per durata e caratteristiche: la stagionatura del prosciutto crudo dura molto più a lungo, da un minimo di 10 mesi fino in alcuni casi anche a 2 anni, mentre lo speck è un salume poco stagionato dal momento che il suo periodo di maturazione dura in media circa 22 settimane. Da questo dipende anche la differenza di gusto tra prosciutto e speck.

Speck vs. prosciutto crudo: valori nutrizionali

Le fette di speck e di prosciutto crudo possono sembrare simili, per via del colore e della presenza di strati di grasso biancastro sulla superficie, ma basta assaggiarle per coglierne tutte le differenze. Il gusto del prosciutto crudo è tipicamente un equilibrato connubio di sapidità e dolcezza, mentre lo speck ha un sapore meno dolce, più deciso e con il riconoscibile timbro dell’affumicatura. Anche livello nutrizionale i due salumi non sono del tutto paragonabili:

• il prosciutto crudo è meno calorico (269 kcal per 100 g di prodotto), ha un contenuto proteico del 26% circa e contiene mediamente 18 g di grassi per 100 g di prodotto (di questi il 65% è costituito da acidi grassi insaturi, ovvero i grassi buoni); la quantità di sale del prosciutto crudo è di circa 4,5 grammi (i valori si riferiscono al Prosciutto di Parma DOP);
• lo speck ha un valore calorico maggiore (300 kcal) e un apporto proteico superiore (30%), contiene più carboidrati rispetto al prosciutto crudo (1,2 g contro 0,3 g) mentre il contenuto lipidico è sostanzialmente simile (19 g, con una analoga ripartizione tra grassi saturi e insaturi); il sale contenuto nello speck non supera generalmente il 5% del prodotto, anche se mediamente risulta leggermente più alto rispetto al prosciutto.

Cosa scegliere tra speck e prosciutto, allora? Se dobbiamo stare attenti alla linea è meglio optare per quest’ultimo, che presenta un profilo nutrizionale leggermente più bilanciato e più adatto a regimi ipocalorici e dietetici, ma in generale possiamo concederci alcune fette dell’uno o dell’altro senza paura di sbagliare.