Il salame tipico con la forma schiacciata

Uno dei prodotti tipici più gustosi della grande tradizione di salumi calabresi, di cui tutti conoscono soprattutto la ‘nduja e la soppressata, è la spianata calabra: un salume piccante – e non potrebbe essere altrimenti, visto il legame storico del territorio con il commercio di peperoncino – che si presenta in una veste facilmente riconoscibile. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo insaccato.

Cos’è la spianata calabra piccante

La spianata calabrese è un salume di carne suina tipico della Calabria. Tecnicamente si tratta di un salame, poiché il metodo di produzione prevede l’insaccamento in budello naturale, ma basta uno sguardo per capire che non siamo di fronte a un insaccato tradizionale: la forma della spianata è infatti quella di un salame schiacciato, non cilindrico bensì allargato alla base, in virtù del suo processo di produzione. Un altro particolare colpisce alla vista: la superficie della spianata calabra è priva di muffe, diversamente dalla quasi totalità dei salami artigianali che sono ricoperti esternamente di muffe nobili (scopri di più), e si presenta con un colore rosso acceso, dovuto al suo ingrediente più tipico, il peperoncino.

E qui veniamo all’altra caratteristica fondamentale della spianata calabra: è un salame piccante, come del resto molti altri prodotti tipici calabresi, con un gusto molto deciso e saporito.

Perché la spianata calabrese si chiama così

Il nome “spianata” viene dato a questo salume per la sua forma schiacciata, che in passato veniva ottenuta pressando la carne tra due assi di legno: ma perché si pressava il salame? Semplice: per conservarlo meglio. In Calabria, e in particolare nella zona della Sila dove pare fosse prodotto nei tempi più antichi, il clima secco del Mediterraneo non favoriva la maturazione delle carni insaccate come invece avveniva nel nord e centro Italia, così si preferiva ottenere salami con diametro più ridotto per farli maturare più agevolmente.

Esistono altri salumi che si chiamano spianata in diverse zone d’Italia, ma hanno caratteristiche diverse dalla spianata calabrese:

• la spianata romana è un salume tipico del Lazio che ha in comune con quella calabra la forma schiacciata – da cui appunto il nome – ma si differenzia perché in questo caso si tratta di un salame dolce (anche se ne esiste una versione piccante), con sapore speziato (scopri la Spianata Romana dolce Menatti);
• la spianata sarda è un tipo di pane tipico della Sardegna settentrionale, per certi versi riconducibile alla piadina romagnola anche in virtù della forma e dell’uso come street food;
• la spianata romagnola anche in questo caso non è un salume, bensì una sorta di focaccia chiamata anche “schiacciata”, croccante esternamente ma con un cuore morbido.

Spianata calabra: come si produce

Il processo di produzione della spianata calabrese prevede l’impiego come materia prima di carne di maiale magra e selezionata, ricavata dalla coscia suina, che viene macinata finemente e poi miscelata con altri ingredienti. Per preparare l’impasto della spianata vengono generalmente aggiunti dadini di lardo suino, varie spezie, il sale e l’immancabile peperoncino piccante. Dopo l’insaccamento in budello, il salame viene pressato per conferirgli la tipica forma schiacciata e infine è avviato alla stagionatura, che si protrae per almeno 4 mesi.

Differenze tra spianata e soppressata calabrese

Rispetto alla soppressata calabrese, un altro dei famosi salumi piccanti tipici della Calabria, la spianata calabra presenta alcune significative differenze: la più importante è la consistenza della materia prima, dal momento che per produrre la soppressata si utilizzano carni suine a pezzi mentre invece la carne per la spianata è macinata. Inoltre, diverse sono anche la tecnica di pressatura e la durata della stagionatura: la soppressata viene schiacciata in cesti di vimini utilizzando dei pesi per alcuni giorni e viene infine lasciata maturare per oltre un mese prima di stagionare per altri 6.

Come si mangia la spianata calabra piccante

Il modo migliore e più autentico per mangiare la spianata calabra è probabilmente quello di gustarla al naturale, senza accompagnarla con altri cibi, in modo da assaporarne fino in fondo il gusto, la consistenza e la piccantezza che la caratterizzano. Ma la spianata calabrese è ampiamente utilizzata anche in abbinamento ad altri alimenti, per esempio con il pane tipico locale o insieme al pecorino e alla ricotta, o come ingrediente per alcune ricette di piatti piccanti: oltre alla classica pizza con spianata piccante, nel nostro blog troviamo

• pasta al forno con spianata piccante calabrese;
• rotolo di frittata piccante con spianata calabra;
• risotto con spianata piccante;
• frittelle di spianata calabra.

Scopri le caratteristiche della Spianata calabrese piccante Menatti