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Spianata romana e spianata piccante: le differenze
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I due salami dalla forma simile a confronto
La famiglia dei salami italiani è decisamente una famiglia allargata, perché ne fanno parte non soltanto i salami classici della tradizione come per esempio il Salame Milano o il Salame ungherese, ma anche tutti i prodotti insaccati stagionati a base di macinato di carne suina e grasso che vengono realizzati in ogni angolo d’Italia, con le più disparate ricette. E non sempre questi prodotti si chiamano “salame”: per esempio, rientra in questa categoria anche la spianata, di cui pure a sua volta esistono diverse varianti. Scopriamole.
Spianata dolce romana, un salume tipico dal sapore speziato
La spianata romana è chiamata così per la sua caratteristica forma schiacciata che le viene conferita all’inizio della stagionatura, quando è pressata fra due assi o sotto un peso, e per il fatto di essere un salume tipico laziale e in particolare della zona di Roma, dove è molto popolare. Le origini della spianata non dovrebbero tuttavia risalire agli antichi Romani, come invece altri salumi, bensì al Medioevo, quando nacque come salume povero con ingredienti tipici del mondo contadino.
La ricetta della spianata dolce – così chiamata per distinguerla da quella piccante – prevede l’impiego di tagli nobili di carne suina, lardo a cubetti e un mix di sale, pepe e spezie fra cui si distingue in modo particolare l’aglio. Il suo sapore, di conseguenza, è dolce fino a un certo punto: si potrebbe infatti definirlo più correttamente come un gusto agliato e speziato, comunque non piccante, molto invitante e appetitoso, risultato della stagionatura di 60-90 giorni a cui viene sottoposta la spianata.
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Spianata calabrese piccante, salume calabrese con il peperoncino
Come detto, la spianata romana è a volte confusa con un altro salume simile nella forma ma diverso nel sapore: la spianata calabrese. Si tratta di un salame piccante tipico della grande tradizione salumiera della Calabria – quella per intenderci da cui provengono la ‘nduja e la soppressata – che con il suo omonimo laziale condivide soprattutto il formato schiacciato, anche in questo caso per ragioni di praticità e per favorire una stagionatura uniforme di tutta la carne. L’aspetto tuttavia è differente, specialmente dal punto di vista cromatico: oltre alla mancanza di muffe in superficie, nella spianata calabrese spicca il colore rosso acceso che già fornisce indizi sul suo gusto.
È il peperoncino l’ingrediente tipico della spianta calabra: viene aggiunto alla carne di maiale macinata fine insieme al lardo, al sale e alle spezie (e in certi casi anche a un po’ di vino rosso), poi il prodotto viene insaccato, pressato e avviato alla stagionatura, che mediamente è più lunga rispetto alla spianata dolce e può arrivare anche a 6 mesi. Il gusto finale è quindi nettamente piccante, marcato e deciso, il che rende la spianata calabrese un salame piccante molto apprezzato specie in abbinamento a vini, alimenti dal sapore più neutro e in numerose ricette e condimenti.
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