Come scegliere il vino per bresaola, prosciutto, salame e speck

I salumi stanno bene con tutto: sono alimenti versatili che possono essere gustati, oltre che in purezza, anche in abbinamento con la frutta (scopri gli abbinamenti frutta-salumi), con la verdura, con il pane (scopri quale pane mangiare con i salumi), con i formaggi, con la birra (scopri le migliori birre per i salumi) e ovviamente anche con il vino. Attenzione, però: ogni salume ha i suoi partner preferiti. Scopriamo insieme quali sono i vini più indicati per accompagnare le varie tipologie di affettato.

Abbinamenti vino e bresaola

Quale vino con la Bresaola? Verrebbe spontaneamente da pensare a un rosso, per affinità cromatica e raffinatezza, e invece gli esperti ci dicono che sono i vini bianchi ad esaltare al meglio il sapore delicato di questo salume magro: meglio dunque un bianco con un’acidità accentuata e sufficientemente sapido, uno spumante o addirittura un vino rosè. Se invece vogliamo scegliere un vino rosso da abbinare alla bresaola, allora dobbiamo guardare alla sua origine: per il salume IGP originario della provincia di Sondrio attingiamo alla grande tradizione dei vini valtellinesi, possibilmente evitando quelli con maggiore intensità come lo Sforzato di Valtellina e privilegiando rossi più delicati, che non sovrastino il sapore della Bresaola, come il Rosso di Valtellina e il Valtellina Superiore DOCG.

Vini da abbinare al prosciutto

Per orientarci al meglio nella scelta del vino per il prosciutto crudo dobbiamo considerare due elementi: uno sempre presente, cioè il connubio tra dolcezza e sapidità che è tipico di questo salume, l’altro invece più variabile come la stagionatura del prosciutto. Il vino migliore per un prosciutto crudo poco stagionato è un vino rosso giovane anch’esso (come un Chianti), oppure un bianco fermo o un vino frizzante: pinot nero, sauvignon, prosecco, spumante sono tra le opzioni da sfruttare. Viceversa, un prosciutto crudo stagionato più a lungo avrà un sapore più sapido e marcato e richiederà l’accostamento con un vino rosso più strutturato e robusto: per esempio un lambrusco, una malvasia dell’Emilia Romagna o un vino aromatico friulano.

Il prosciutto cotto, dal canto suo, ha forse meno pretese gourmet rispetto al crudo ma non disdegna certo una bottiglia di buon vino come accompagnamento. Avendo un gusto meno salato e una componente grassa maggiore rispetto ad altri salumi, il prosciutto cotto si abbina bene con un vino rosso frizzante (anche in questo caso il lambrusco e vini simili) ma non bisogna nemmeno sottovalutare l’accoppiata prosciutto cotto e vino bianco: ribolla gialla, pinot bianco, sylvaner, vernaccia toscano, solo per citare alcuni bianchi freschi ideali con questo salume.

Quale vino con il salame

Per abbinare il salame con il vino non ci sono dubbi: serve un rosso. Ma quale tipo di rosso? Dipende dalle caratteristiche del salame (scopri qui le varie tipologie di salame esistenti) e dalla sua provenienza geografica: in generale si consiglia sempre di abbinare gli alimenti con vini della stessa zona d’origine. Così il salame tipico del Lazio, come la Spianata romana, andrà a braccetto con il vino frascati (che peraltro spesso viene utilizzato nella ricetta per la lavorazione artigianale del salame), mentre le salsicce piccanti di origine calabrese si sposano con i rossi del luogo (cirò rosso di Calabria, per esempio) o con altri rossi corposi (roero, rosso di Montalcino, ecc.). In generale, il vino migliore per accompagnare il salame deve essere in grado di sgrassare il palato, sufficientemente fresco e non dotato di eccessiva struttura: il vino più famoso che risponde a queste esigenze è senza dubbio la bonarda dell’Oltrepò pavese, ma ne esistono molti altri.

Speck e vini: gli abbinamenti

Anche per il vino da bere con lo Speck possiamo andare sul sicuro guardando alla regione d’origine: vini tipici del Trentino Alto Adige con buona aromaticità andranno benone. Più in generale, è sempre opportuno considerare le caratteristiche del salume per abbinare il vino: in questo caso lo speck presenta note affumicate e sapidità di sapore, che fanno preferire vini rossi sufficientemente strutturati ma mai predominanti, bianchi fruttati e anche bollicine. Qualche esempio? Sylvaner, Chardonnay, pinot nero, Montepulciano d’Abruzzo.